问题——增长动能趋弱、核心指标承压。财报显示，2025年海底捞实现营收432.25亿元，同比增长1.1%；净利润40.42亿元，同比下降14.0%。从结构看，作为基本盘的餐厅经营业务出现增长瓶颈：餐厅经营收入由2024年的403.98亿元降至375.43亿元，同比减少7.1%，总营收中的占比由94.5%回落至86.9%。经营端的压力继续体现在门店与效率指标上：2025年自营餐厅数量从1355家降至1304家，净减少51家；整体翻台率由4.1次/天下滑至3.9次/天，且不同城市线级均有回落。同店销售额由352.7亿元降至328.9亿元，同比下降6.8%；同店平均日销售额由85.2千元降至79.5千元。 原因——消费环境变化叠加模式边际效应减弱。业内认为，当前餐饮行业仍在增长通道，但整体承压、竞争加剧。国家统计局数据显示，2025年全国餐饮收入57982亿元，同比增长3.2%，增速较前两年明显放缓。基于此，消费者更强调“质价比”和体验匹配，消费更理性、选择更分散。对海底捞而言，过去依靠“极致服务+大店模型”的优势在高增速时期更易放大，但当客流与翻台率走弱时，模式的边际效应趋于减弱：一上，标准化服务难以覆盖更细分、更个性化的需求，“过度服务”的吸引力下降；另一方面，大店模型租金、人力、能耗等的刚性成本更高，对经营波动的承受力相对更弱。财报显示，2025年海底捞员工成本140.73亿元，占收入比重32.6%。在行业对效率与成本控制更敏感的阶段，该结构性成本对利润形成掣肘。 影响——门店结构调整加快，盈利压力向运营端传导。面对经营不及预期的门店，企业加大了优化力度。财报披露，2025年海底捞关闭了85家经营未达预期的自营餐厅。门店收缩与翻台率下滑叠加，带来同店销售走弱，并对利润形成压力。此外，同行竞争也在加速分化：一些火锅品牌通过产品、场景或门店模型创新提升经营效率，市场呈现“强者更强、差异化突围”的趋势。在这种格局下，单一品牌、单一场景的增长空间受到挤压，企业需要在效率、体验与成本之间重新校准。 对策——从“标准化复制”转向“场景细分+组织迭代”。海底捞正尝试以差异化运营对冲传统模型的压力。企业推动门店改造，围绕夜宵、亲子、鲜切等细分场景探索新店型，截至2025年末累计完成改造超过200家，以期在不同客群与时段提升到店频次与翻台效率。企业上表示，今年春节期间翻台率达到5次/天，今年一季度收入与翻台率恢复相对稳健。与此同时，海底捞持续推进“二次创业”，自2024年启动“红石榴计划”以来，2025年进一步迈向多品牌并行阶段，由内部孵化向市场扩张转变，意在以品牌矩阵覆盖更多价格带与消费场景，分散单一主品牌增长放缓的压力，并为组织与人才提供新的增长平台。 前景——餐饮回归“效率与体验并重”，结构性优化或成关键变量。展望后续，海底捞能否重回稳健增长，取决于几项关键因素：其一，门店模型能否在保证体验的同时进一步提高人效与坪效，形成可复制、可推广的轻量化运营能力；其二，差异化门店能否稳定产出、形成更清晰的客群定位与产品力，避免“概念化改造”；其三，多品牌战略能否建立明确的品牌分工与供应链协同，形成真正的规模效应而非简单扩张。在行业增速放缓的大背景下，市场更奖励精细化经营与持续创新，企业要在成本控制、服务边界、产品升级之间找到新的平衡点。
餐饮行业的竞争本质是对需求变化的持续响应。海底捞的年报数据反映了行业从高速增长转向稳增长的共同挑战。在消费者更理性、更注重质价比的趋势下，企业需通过效率提升和模式创新构建长期韧性。对海底捞而言，修复业绩只是第一步，建立可持续的新增长模型才是关键。