吃一顿正宗的广州早茶，少不了一道糯叽叽的糯米鸡。这道经典粤菜最早出现在解放前的广州夜市，当时是用碗盖蒸的，后来换成荷叶包着卖，个头也从过去的“三四两米”巨无霸变成了现在的“珍珠鸡”。经过这一路演变，它至今仍是早茶界的头牌。 想要复刻这口美味，咱们得先把原材料准备好。下面这个方子能做出18只标准大小的糯米鸡，每只大约150克，刚好够一顿早餐吃。先来准备糯米饭的底色，用支链淀粉高的一级圆粒糯米1500克，浸泡4小时后沥干水分，保证含水量在60%左右。蒸之前给糯米里加50克猪油、45克白砂糖、15克盐和5克鸡粉拌匀，这样蒸出来的米饭才会软糯不粘牙。 接下来是鸡肉馅和碎料馅的搭配。鸡肉选嫩鸡腿肉500克去骨切片，干香菇150克泡发后切片，姜葱各切好备用。五花肉切300克肥瘦相间的小方片，豆薯去皮切75克薄片，虾米泡发25克沥干备用。这些食材都要提前焯水去血沫或腥味。 做馅的时候讲究先爆香再收汁。锅里爆香姜葱和香菇片，倒入清水炖10分钟收汁勾芡；另起锅把五花肉、豆薯和虾米炒香后再混合在一起。两种馅料的比例大概是50比30比较合适。 荷叶的处理也很关键。选80摄氏度的热水把干荷叶泡软20分钟，裁成25厘米的大叶子和8厘米的小叶子各18块备用。铺叶子的时候要注意纹路方向，大叶纹路朝下接触案板，小叶纹路朝上接触糯米，这样香气的通道才立体。 具体操作流程分为七步。第一步是预处理把生食材变熟：糯米泡好沥干水分到60%，鸡肉、五花肉、豆薯、香菇、虾米都切成丁或片焯水去血沫；姜葱也切成段备用。 第二步是两段式蒸糯米：大火蒸20分钟后打松再蒸15分钟出锅趁热拌入猪油和调味料搓成小圆团备用。 第三步是做馅料：鸡肉馅热锅爆香香菇、姜葱加水炖10分钟勾芡挂勺；碎料馅焯水后炒香混合在一起。 第四步是包制四角方正不漏米：大荷叶铺底小荷叶置中铺上薄糯米把鸡肉和碎料分层盖上一层糯米最后折成扁方形刷水粘紧边缘。 第五步是大火蒸足汽锁鲜香：水沸后入笼大火蒸15分钟吃的时候荷叶香气最浓。 为了保证出品稳定商厨有三把钥匙：全程用大火蒸汽穿透力强让米和馅同步熟透；风味可以在总配方的5%范围内微调但要保持荷叶清香大于糯米软糯大于馅料鲜嫩的主次顺序；效率方面可以提前一晚拌好糯米饭和馅料第二天只做包制和蒸制两步翻台率就能翻倍。 如果没有荷叶也能用牛皮纸加保鲜膜替代不过香气会大打折扣；想减脂就把猪油减半多加点香菇水和鸡肉汤汁口感照样润；赶时间的话可以提前蒸好冷冻保存食用前回笼蒸8分钟就能复原香气。 掌握了这些步骤你就能在家里复刻出一口咬开就能尝到荷叶香混着糯米甜还有鸡肉鲜的地道广州味道。