就在1994年，兴隆这家店在张浦开了，一晃三十年过去了。老门头、竹帘子还有木桌子都没变样，好像时间在这儿都慢下来了。老板一直琢磨着怎么把祖传的老味道做得更好，现在鳝丝更粗了，汤汁也更浓了，面条也更有嚼劲。 老板挑鳝鱼特别讲究，得活的、大小匀的。他蹲在案板前细细端详，就像挑玉似的。颜色要发青发亮，鳞片要紧实，尾巴得能灵活摆动才行。把鳝鱼处理干净后，用清水焯一下去黏液，再把骨头剔掉切成段，粗细得像头发丝一样才行。刀功看着随意，其实很有讲究，如果鳝丝粗细不一，煮出来的味道可就差远了。 为了做这碗面，老师傅会把大火烧得旺旺的，先把葱姜蒜爆香了再下鳝丝。接着把酱油、料酒还有白糖一勺一勺地倒进去，让酱香把每一根鳝丝都裹住。最后起锅的时候撒把葱段，滚烫的油“呲啦”一声浇下去，鳝丝发出“吱吱”的响声，这就是响油爆鳝的由来。那股浓而不腻的香味飘得老远，连隔壁桌的客人都忍不住探头过来闻一闻。 江南的面条讲究根根分明、爽滑筋道。水烧开后下面条滚上两三下就赶紧捞出来；高汤是提前吊足了三个小时的，乳白色的汤汁里藏着鸡骨和蹄筋的精华。把热乎乎的面条挑进汤碗里，再铺上那酱红油亮的鳝丝——吃起来先是面条的滑韧劲儿，然后是鳝鱼的酱香味儿，最后是汤底的回甘味，这味道层层递进，让人吃了还想吃。 想吃一口这碗面并不容易。为了吃上这口鲜味儿，有些人宁愿绕个大圈开车从吴淞江那边过来。张浦那边河湖多得数不清，肥肥的鳝鱼在淤泥和水草里钻来钻去，这成了当地最朴实的一种告白。所以才会有人愿意多花时间路程，就为了让舌尖能碰上这条河。 等到春暖花开的时候来张浦逛一逛吧。当河风掠过那些青瓦白墙时，鳝丝面的香气顺着石板路飘到了巷口。找个不起眼的小面馆坐下点上一碗热乎乎的鳝丝面——先让舌尖感受一下江南的味道，让胃记住这条河的温柔劲儿。下次再路过张浦的时候千万别急着赶路了，放慢脚步吃碗面吧，它会把你旅途的疲惫全都收走的。