最近有个“雪地卖霉豆腐”的网络活动，好多人用积雪塑形、黏土仿制，让霉豆腐重新回到大家视线里。大家开始在家里试着做霉豆腐，结果出现了菌丝颜色不对、有霉斑这些问题，也让大家对这种发酵食品的安全更担心了。安徽黄山那边有个叫“毛豆腐”的东西，平常都是油煎着吃。 其实，霉豆腐也就是腐乳、毛豆腐，在四川、陕西、皖南、两广这些地方都有做。它的制作方法已经有几千年历史了。各地叫法不同，吃法也不一样，北京叫“酱豆腐”，常用来配烧饼和涮羊肉；两广分成“腐乳”和“南乳”，后者常用来做菜。做起来要经过浸泡、磨浆、成型、发酵好几个步骤，有的地方还讲究季节性。 霉豆腐上的白毛是菌丝，颜色和形状能看出发酵得好不好。正常的应该是白色或淡黄色的毛霉菌丝，质地密实，能包住豆腐。它们能分解大豆的蛋白质和脂肪，味道更香。不过家里做的时候容易长杂菌。在没有控制好的环境下，黄曲霉菌、青霉、念珠霉这些有害杂菌很容易长出来。黄曲霉菌产生的毒素B1很毒，对身体不好。 专家提醒说，这些霉菌有侵入性，肉眼看到的霉斑下面可能已经有毒素了。工业上的做法比较系统：先用浓盐水腌制杀杂菌；车间里控制温度湿度；接种的时候用纯菌种；最后用紫外线或者臭氧杀菌。这样就能保证从原料到成品都安全。 传统食品有文化意义，大家喜欢在网上玩。但安全最重要。家里做要先了解清楚再动手。最好还是买正规厂家的东西吃比较放心。机构也要多宣传知识，让大家既能传承文化又能保障安全。