东坡给中国留下了一碗让人闻香十里的扣肉，把从梅菜到芋头的滋味都串在了一起。咱们中国人吃饭，肉那可是绝对的C位，而做扣肉的步骤就跟唱戏似的，非得讲究个仪式感。把焯过水的五花肉扔进油锅炸出那层虎皮纹，再码成一座小山放进碗里，最后把这碗往盘里一扣，那感觉就像演了一出压轴好戏，肥肉看着都颤巍巍地立在那儿，盘子边上还挂着亮晶晶的油汁，谁见了都忍不住想大喊一声值了！ 这盘菜虽说南北通吃，味道却大不一样。广东人爱吃梅菜做的，浙江人搞梅干菜的搭配，广西人就偏宠荔浦芋头，西北那边离不开腐乳，就连四川都能做出甜烧白。同样是一口锅蒸出来的东西，硬是吃出了千滋百味。 说起梅菜扣肉，这就不得不提苏东坡。传说北宋那会儿，他在惠州点菜时点名要把大厨送去杭州学做东坡扣肉，回来后用当地的梅菜一做，结果成了宴席上的重头戏。五花肉和梅菜干一蒸，肥肉瘦肉就融在一块儿了，咸里带着点儿甜，就连平时不太吃饭的人都能吃下三大碗。 广西的芋头扣肉也是一绝。他们先用糖水把五花肉煮透了，再拿竹签扎出孔来，用酒和醋擦遍全身。接着下到200度的热油里“淬火”，把皮折腾得坑坑洼洼；芋头切成片油炸到金黄。最后把这两样东西交叉叠在碗里大火一蒸——肉香全钻进了芋头里头，芋头又把甜味送回给肉里解腻。 绍兴人也有一套讲究：他们把雪里蕻做成梅干菜后认定必须要有鲜甜的味道才行。干菜吸满了五花肉的油却也把清香送还给了肉——这肥而不腻的吃法简直就是配白米饭的神器。 承德那边的“千连福万字扣肉”更是有意思。他们把肉方切成滚刀片围成“万”字的图案摆在花边角落一圈圈绕到中心去，那就是把吉祥写进了纹理里。 兰州的糟肉据说还是明代江苏移民带过去的手艺。蹄膀去了骨头切成块儿后在肥肉上刻菱形花刀抹上红豆腐乳汁一蒸——腐乳的红色渗进每一丝纤维里去了那股子肥腻劲儿早就被酸香化解干净了只剩下醇厚的回甘在嘴里打转。 尝过了这一口满满的山河滋味你会发现同样的肥瘦相间的肉吃出了不同地方的味道和故事。下次端起那座颤巍巍的小山时不妨先闭上眼睛去想象你尝的究竟是广东的江风、浙江的水韵、广西的荔香还是西北的黄土？