现在开始教你做家常干煸四季豆，这可是川味里的经典。你只需要准备好以下材料：长豆角300克、生姜20克、大蒜5瓣、干辣椒8到10个、花椒粒一小把，还有白芝麻。调味料方面，食用油用3大勺，生抽1.5汤匙，老抽半茶匙，盐2克，白糖1/2茶匙，鸡精一小撮就可以了。 首先把豆角挑一挑，挑那种翠绿饱满、纤维细的品种。用手捏捏根部，如果感觉到弹性和脆感，那就是新鲜的。如果豆角发蔫、发黄或者有虫眼，就别要了。把豆角对折一下听听声音，如果是"咔嚓"一声，说明很嫩滑。 把新鲜的豆角掰成5厘米长的段，放入清水中加1茶匙盐浸泡10分钟，这样可以杀死表面的虫卵。然后用手搓掉两端老筋，再用清水冲洗3遍直到水变清。注意不要泡太久，维生素B族会流失很多。 接下来切豆角的时候稍微斜一点，切成1.2厘米宽的小段。这样能增加跟调料的接触面积，水分流失得快，外壳就会焦香。要是喜欢丰富的口感，也可以保留部分带筋的豆荚段和嫩芯。 先把铁锅烧红30秒去除锈味，然后倒足够的冷油（大概是平时炒菜2倍的量）。油冒烟的时候转小火把姜片、蒜瓣和干辣椒放进去慢煎5分钟，用锅铲轻轻推一下别糊了。姜片边缘卷曲、蒜粒金黄的时候就好了。 接着转中火放花椒粒快速翻动20秒，看到豆角颜色变深、有皱纹的时候就调小火继续收干水汽。每根豆角都裹上油膜就差不多了。 然后沿锅边淋生抽快速翻炒2秒上色，加老抽调色再加盐、白糖、鸡精颠勺30下。这时候就能听到油溅的声音了。 关火后撒白芝麻和蒜末利用余热翻炒2下均匀上色。装盘后盖上锅盖焖3分钟让它回软吸收味道。 新手可以试试5个干辣椒加一小撮花椒起步，以后每多放2个干辣椒就加半茶匙白糖提鲜。想要麻辣味更浓就把花椒换成汉源贡椒。 素食版可以用松茸粉代替鸡精加甜菜头增色；荤香版在爆香时放5粒猪油渣提鲜；酱料升级可以用豆瓣酱和柱侯酱混合着用。 煸炒的时候总黏锅怎么办？那就得保持中小火翻炒分批操作。怎么避免发苦？提前泡盐水控时离火都能解决问题。吃不完的豆角常温放2天没问题冻起来以后做菜风味损失不到5%。 这道菜看似简单其实挺讲究的从选材到火候每一步都很关键当你咬下去发出脆响的时候就能明白为什么有人愿意开车百里去吃了它现在也成了很多家庭传递温暖的美食了。