过年的时候要是想在家炒出饭店级别的鸡块，其实只需要三步就能让它爆汁。如果你觉得自己炒出来的鸡块味道总是差一口气，那是因为你可能没把握住腌制、火候还有爆炒这三道关键。我给你把厨房里经常用的窍门都说透，照着做，就算是亲戚来了也会多夹两块。 腌制的时候绝对不能焯水，现在的大师傅都知道焯水会把鸡肉的鲜味带走。正确的做法是直接把生鸡块放进锅里，用生抽、料酒还有盐先把它们抓匀，再薄薄裹一层淀粉。这层淀粉膜能封住肉里的水分，这样炒完了鸡肉还是嫩滑的。料酒是用来去腥的，盐能提味，淀粉是为了锁汁。这三样缺一不可。 等到锅烧得微微冒青烟时，就说明油温差不多了。这时候倒多点油进去，把鸡块摊开用中大火快炒，直到表面变成微黄颜色就立刻盛出来。这个过程叫做定型，高温能让鸡皮瞬间收缩住形状。要是炒得太久边缘都焦了但里面还没熟，整锅就全废了。 接下来就是用刚才剩下的底油来爆香了。先把姜蒜、干辣椒和花椒放进去炒一炒，喜欢麻味的朋友还可以加两颗八角和一小片白芷进去。香气一下子就被油给激活出来了。 等调料炒香了之后别忘把酱调好再倒进去。黄豆酱、甜面酱还有蚝油按照1:1:1的比例调匀之后先用小火炒一炒再铺上鸡块。加水焖上15分钟左右让酱汁和鸡汁融合在一起。 最后一步就是给菜调色了。这时候可以放点螺丝椒或者红辣椒进去大火快炒30秒左右让辣味渗进去。颜色也会从暗黄色变成红亮油润的样子。 做好这道菜需要注意几个细节：全程都不要焯水这样鲜味才不会跑掉肉也不会柴；淀粉不能省它是锁住水分的关键；油温一定要到七成热定型和爆香两步才能做好；分批炒制一次少抓一点外焦里嫩才均匀；酱香要提前炒好让鸡块裹上一层酱色外衣更好看也更入味。 过年的时候端出这样一盘色泽红亮香气冲鼻的鸡块出来肯定能镇住场面。用心把这些细节都做好了爆炒鸡块就不再是随便炒一炒了而是能撑得住台面的硬菜。