问题：餐饮行业进入存量竞争后，门店经营的不确定性上升，已成为普遍难题；3月24日，杭州大会展中心举行的“2026中国餐饮产业大会”上，刘会平结合企业实践表示，不少餐饮品牌正面临单店利润下滑的压力。与前期相比，行业单店利润水平整体回落约三成；如果仍沿用旧模式，不仅难以应对成本波动，也难以满足消费者对品质与体验的更高要求。 原因：一上，原材料、人力、租金等刚性成本的波动叠加，持续挤压门店利润；另一方面，消费需求加速分化，“吃得新鲜、吃得安心、吃得方便”成为重要决策因素。以传统早餐连锁为例，过去依靠冷冻食材和标准化半成品来稳定成本、提升运输效率，但当消费者对“现制感”和新鲜度更敏感后，仅靠价格与便利的竞争方式逐渐失效。刘会平认为，在“快”与“慢”的取舍中，餐饮企业更应回到核心：产品是否好吃、是否足够新鲜。 影响：需求端的变化正在倒逼供应链和门店经营方式调整。巴比食品目前门店超过6000家，规模化带来采购与配送优势，但也意味着原料策略的任何变化都会被放大为明显的财务影响。刘会平介绍，企业近两年的调整中，挑战较大的环节之一是围绕“鲜食”进行产品升级，尤其是在肉类原料上，从更便于储运的方案转向鲜肉。鲜肉每公斤成本较原方案增加约1元，按企业采购体量测算，年度层面将带来数千万元的利润空间收缩。短期看，这是对经营指标的直接压力；中长期看，则是以更高标准换取口碑、复购和品牌信任，为穿越周期积累更稳固的竞争力。 对策：在利润承压与竞争加剧的背景下，巴比食品将调整落在两端：一端是产品端的“鲜食好吃”策略，强化原料与出品质量；另一端是门店端的模型重塑，从“以早餐为核心”转向“全时段经营”。据介绍，企业原有门店以包子为主，早餐时段贡献约七成营收；新模型门店在保留核心品类基础上，增加小笼包、拌面、煎饺等产品线，拓展更多消费场景。同时，通过扩大经营面积提升承载能力，门店面积由约20平方米扩大至40—50平方米，以适配更多现制操作以及堂食、外带并行的需求。刘会平表示，从已落地的效果看，部分采用新模型的门店营业额实现翻番；在客流与场景匹配度较高的情况下，个别门店可实现三倍甚至四倍增长，显示“产品升级+场景扩容”对提升坪效、增强抗波动能力有直接作用。 前景：业内人士认为，餐饮连锁下一阶段的竞争将从单纯比拼开店速度，转向供应链能力、产品力与门店运营的系统性较量。鲜食化趋势下，冷链能力、日配频次、品控标准与损耗管理都面临更高要求，企业需要在成本、效率与体验之间重新找到平衡。对巴比食品而言，鲜肉与鲜食体系的推进有望提升品牌黏性，但也更考验组织协同与数据化运营能力，避免损耗上升侵蚀收益。随着消费回归理性、优质供给增加，能够把品质做稳、把门店做深、把供应链做强的品牌，或将在存量竞争中获得更持续的增长空间。
巴比食品的转型表明，在行业变化和竞争加速的环境下，企业只有以用户需求为导向，及时调整固有模式，才能打开新的增长空间。其做法为餐饮业提供了可参考的路径，也提醒更多传统行业：越早适应市场变化，越容易在竞争中保持优势。