四川这个地方，大家都知道吃辣，“无辣不欢”成了不少人的日常。以前可没现在这么方便，大棚和冷链没普及的时候，新鲜辣椒也就只能吃几个月。后来，老祖宗用盐、油还有陶坛，把辣椒的鲜味给留住了，让大家冬天也能吃到这种鲜味。金秋的时候，辣椒红得正好，我就去邻村找个老奶奶看她怎么做这坛辣椒酱。全程没加防腐剂，全靠盐度、油膜和酒精来保护。选辣椒一定要选新鲜的、颜色亮的、肉厚的，拧掉蒂头再用水冲三遍，晾干得表皮皱巴巴才行，要不然辣椒可能会闹脾气。剁辣椒的时候，老奶奶的刀法有节奏，阳光好像都被剁进去了；姜蒜末量少但提气。盐是骨架油是皮肤，一斤辣椒配一两盐半两油。装到坛子时要晒干净再消毒里面抹上白酒，拌好的辣椒装到八成满再撒盐淋白酒盖好密封碗边加水形成水封。静置前三天会“嗤嗤”作响就是辣椒在呼吸，七天后颜色变暗油面透亮。 出坛的酱深琥珀色辣而不燥蒜香扑鼻，拌饭时米粒像穿了红衣；蒸腊肉时铺上一层咸鲜更醇厚；炒时蔬最后放点颜色马上活了。我曾一口气吃了三碗饭辣得额头冒汗但还是停不下来。