要说做梅菜扣肉，能把“皮脆肉软、梅菜喷香”这几样事儿都拿捏住，那你就算赢了大半。第一步选肉最关键，带皮五花、肥瘦三七开是铁律，太瘦蒸了柴，太肥入口腻。冷水下锅，放点姜、葱、料酒，煮到筷子能插进肉里但不散架就行。捞出来晾一会儿不烫手后，用牙签在皮上扎满小孔，再刷层老抽让皮上色。接下来起虎皮有新招，过去都得大油锅炸，现在平底锅薄油小火煎更省事。皮朝下盖上盖子慢煎，听到“没有弹跳声”皮面金黄微鼓的时候翻个面。全程没爆油也不伤手，安全又好看。煎完立刻泡冰水20到30分钟，这一步能让皮下胶原收缩吸足水，蒸出来的肉不会发硬成牛皮纸。 切肉要斜刀切厚片，大概3毫米最保险。腌料用生抽、老抽、白糖打底，再加点腐乳、甜面酱，撒点十三香和蚝油提味儿。抓匀腌入味后静置60分钟最好，如果赶时间10分钟也行，但味道会差点。梅菜要反复淘洗干净泡发后挤干水分，下锅不放油小火干煸去水分。接着放油爆香姜蒜和辣椒粉，少放点生抽糖提鲜就行。蒸的时候肉皮朝下铺一层再铺梅菜压实倒扣在碗里。碗口包锡纸底部抹油防滴水。用两小时起步蒸制才够香软入口化渣。如果实在赶时间可以用空气炸锅或者微波炉15到30分钟应急。 出锅的时候先一手扣住盘子唰一下倒扣过来慢了容易塌。把碗里汤汁倒回锅里勾个薄芡浇上去味道全锁回肉里了最后撒葱花装盘上桌最漂亮。 最容易出错的地方主要是不泡冰水会让皮皱硬还嚼不动；甜面酱和腐乳放少了颜色难看像肉做的梅菜；蒸不够时间肉硬菜淡急不得；梅菜没干煸直接炒就会发苦盖不住味儿；炸皮时火太大容易崩油满屋都是烟还危险；两边都要放盐的话至少有一边得轻点儿不能太重。 今年推荐几个新方法：少油慢煎代替大油炸更省事安全；梅菜先干煸再用姜蒜爆香苦味没了香气更浓；健康角度来说姜片去腥发酵梅菜的膳食纤维能平衡油脂；糖可以适当减少点靠复合香来调味；蒸制工具灵活电锅最稳空气炸锅和微波炉也能用应急；想要那种入口即化的感觉就得给它足两小时以上慢蒸时间。 市场监管严了是好事但自己做还是最安心的要么就买大厂看标签冷链溯源别贪便宜不想满屋油烟？少油慢煎加上电蒸箱就很干净又稳当。 把流程串成个仪式感选好肉扎好皮慢煎加冰水梅菜干煸码实慢蒸出锅快倒扣把汁浇回去就这么几件小事串起来就不一样了学会一回年年都能端上桌厨房里肉香梅香混在一起的热乎劲儿就是过年的味儿这个周末赶紧动手试试吧蒸锅一开时间也有了等闹钟响了看家人第一口吃的表情绝对值回你所有的耐心哦！