这锅炖肉讲究个“鲜麻不辣”，其实就是用香料把肉给煨透了。

这锅炖肉讲究个“鲜麻不辣”，其实就是用香料把肉给煨透了。要是光想着“辣”，大家早就吓跑了。只要你把选好的辣椒和香料调好，把肉炖得裹满温柔的麻香，平时连点辣都不吃的人也会被它吸引。贵州的二荆条和新一代辣椒凑成了一对黄金搭档。二荆条颜色鲜红透亮，味道很香但不怎么辣，先给肉穿上一件诱人的“红袍”，再悄悄把椒香的底子给补上。新一代辣椒有点微辣带点后劲，专门负责把层次感给提起来。除了辣椒，花椒、八角、桂皮、香叶、草果、荜拨、甘草、肉蔻、白芷、白蔻这些十味香料都得各司其职。花椒是主角，专管吸走油腻；八角和桂皮负责增加厚重的香味；香叶、草果和荜拨就把厚重的味道中和一下；甘草和白蔻软化辛辣；肉蔻和白芷一起去腥增鲜。所有香料先放在温水里泡10分钟洗掉灰尘，然后再用热油小火慢慢炒到微微发黄，这样油脂就能把香气给锁住了。这个步骤决定了后来汤色红亮、香味悠长。这道菜操作起来门槛很低，辣度可以随便你控制。如果你怕辣，就把新一代辣椒的量减到最小甚至只留下二荆条和花椒，照样能吃到软糯脱骨、麻香钻骨的感觉。筷子一夹肉块就离骨了，汤汁挂在勺子上微微带点麻味。喜欢吃辣的人再加点一代辣椒入口麻辣回甘；喜欢清淡的就只留下二荆条椒香和肉汁交织在一起特别鲜甜。这一锅汤有两种不同的味道却让人欲罢不能。