食品行业检测菌落总数主要看两个国标：管食品本体的是GB 4789.2-2016，管生产用水的是GB/T 5750.12-2006。这两份文件是底线和红线，其他标准也得参考。操作时无菌环境很重要，比如酒精灯、操作者和平皿得保持三点一线，任何东西都不能从人和火焰中间穿过。样液摇匀后才打开瓶口，瓶口还要在火焰上来回烧一下，防止冷空气带菌进来。吸管要专管专用，换稀释度时旧的马上扔掉。用吸管的时候插入没有刻度的地方再快速过火，超净台一直开着无菌风。摇平皿的时候手掌压低一点，左右各转三圈，让培养基液面形成漩涡但别溢出来。结果判定在30到300 CFU之间是“黄金区间”，≤30 CFU记实际数字，30到300 CFU取平均值，≥300 CFU就记“多不可计”。大片菌落的平板直接不用，片状菌落占一半以下的话可以折半计数。 数据计算有五个公式要记清。如果一个稀释度的两个平板都在区间内，就用平均值乘稀释倍数。如果两个连续稀释度的结果都在区间里，用公式（1）加权平均。所有平板都大于300 CFU时就用最高稀释度的平均数乘该稀释度。如果都小于30 CFU，用最低稀释度的平均数乘稀释倍数。全无菌落的话就写成“＜1×最低稀释倍数”。接近区间的时候差值越小的优先选用。 新手容易犯的错有这些：别把菌落总数当成菌种送去鉴定；遇到两个平板结果纠结时，优先选差值小的那个或者把低梯度换算成高梯度再比较；最低稀释度一平板有1个CFU、一平板没菌的话可以报“5 CFU/g”或者“＜10 CFU/g”；分辨不出样液和菌落时可以用TTC法（2%溶液1 mL加到400 mL培养基中活的菌落呈红色）或者冷藏对照法；PCA平板上长的霉菌也要算在总数里；培养基灭菌后放46℃水浴保温；倒平板时要检查温度别太高；CFU是指能长成菌落的活菌单位；菌落总数超标不一定是致病菌超标；平皿干裂不管轻重都算结果作废；配制培养基时PCA必须煮热溶解防止不凝固。