脆皮罗非鱼做得好不好吃，关键在于煎和焖。这道菜总共也就15分钟到20分钟就能做好。先把罗非鱼拿回来，把鱼鳞、内脏都清理干净，再给鱼身两边每隔两厘米划一刀，这样腌料就能渗进肉里了。去腥这一步特别重要，给鱼身上抹层盐，倒点料酒，塞点葱和姜，静放个10到20分钟就行了。时间到了把鱼捞出来，用厨房纸使劲把水分吸干。要是担心煎的时候油花四溅，干脆把鱼拿到通风的地方再吹几分钟，让表面的皮干得硬邦邦的。 在煎鱼之前，先把辣椒、葱、姜切好备用，再调个“灵魂酱汁”：两勺生抽、一勺老抽、一勺料酒、少许盐，最后加一碗水搅匀放在一旁。煎鱼时的高温热锅很关键，中火预热个2到3分钟，等锅壁热透了再倒油。油温到六成热的时候，先把鱼尾顺锅边滑进去，然后把火转成中小火。千万别用大火，那样外面焦了里面还生着；也别用小火，那样肉会吸油变软。 煎第一面的时候别急着翻过来，得等个3到5分钟。等到鱼皮变成金黄色，轻轻一推能“咔嗒”一声响时，再用铲子把鱼托起来翻个面。这样煎出来的鱼皮才完整。两面都煎好了就把鱼盛出来。锅里留点儿底油，爆香葱姜蒜和辣椒后再把鱼放进去。倒入调好的酱汁，水的量刚好没过鱼就行。先大火烧开后转小火焖10到15分钟。等到汤汁收浓了三分之一左右时转大火收汁，淋点香油撒点葱花就关火。 整个过程中低脂高蛋白慢慢渗出来了，鱼肉吸饱了酱汁还特别嫩滑。最后收汁的时候表面会形成一层亮晶晶的“酱晶膜”，咬一口先是脆脆的然后嫩嫩的，吃起来还有微辣和酱香的味道。