小时候，我们常在外婆的灶边看到熬糖色的身影，锅里咕嘟咕嘟冒着泡，那红亮的颜色成了我们对“家”最深的记忆。如今轮到自己掌勺，我更愿意多花点时间，守着锅把糖色炒好。因为我知道，当这锅红亮鲜美的红烧肉端上桌时，家人眼里闪过的惊喜，就是对我最好的回报。 别再被老抽困住了，试试用糖色来上色吧。糖色这一招看似简单，其实大有门道。白糖或冰糖在油锅里慢慢融化，从白色变成浅黄、琥珀色，最后变成枣红色。就在变成枣红色的那一刻，立刻冲入开水。这一碗红亮的液体，就是给红烧肉“上妆”最好的颜料。用糖色上出来的肉色是那种红得透亮、发光的质感，像裹了一层天然的琥珀釉，看着喜庆有食欲。 说到这，大家可能都听说过糖色了，但光知道用它还不够。想做出“红的发亮”的红烧肉，从选肉到出锅，每一步都得讲究。做红烧肉得选肥瘦相间的五花肉，切成三厘米见方的块儿。冷水下锅焯水去腥，撇去浮沫让肉更紧实。锅里放少许油，倒入冰糖中小火慢炒。这火候掌握很重要，急不得也不能急火。 看糖慢慢融化冒小泡变色时，倒入开水这一步最关键。千万不能用凉水冲开水会炸锅结块。关火后的这碗糖色水就是“定妆液”。锅里留底油煸炒肉块出油后倒入糖色水加热水没过肉块。这时候千万别急着放盐放早了肉会老。 最后开大火收汁让汤汁变浓稠上色最好看。这时候肉块表面的颜色会越来越红亮像刷了一层蜂蜜。 这样做出来的红烧肉味道和口感都比老抽好。老抽虽然上色快但偏咸发黑发暗缺少光泽感还盖不住肉香。而糖色自带焦糖香和油脂香融合后味道丰富鲜中带甜吃起来不腻。 我在家做了不下上百次这种红烧肉每次端上桌大家都抢着夹。你看那红润油亮的光泽光是看着就让人咽口水。所以别迷信老抽了试试这个方法吧你会发现原来自己做出来的红烧肉也能红的发亮鲜香满屋。