家里都有微波炉，自从1970年它成了厨房的必备品后，大家总觉得这玩意儿在食物里捣鬼。你以为它安全吗？不管是弄碎营养还是变放射性，全是朋友吓唬人的话。但当你真要把披萨加热一下，听着里面嗡嗡响，心里难免犯嘀咕。咱们先把那扇门打开说说原理。这机器里有个磁控管，它会发出2.45吉赫兹的电磁波。这波碰到食物里的水分子，就能让分子像疯子一样每秒振动25亿次。振动摩擦生热，这热量是从里头往外透的。所谓“把东西烤坏”，其实就是个误解。微波是一种非电离辐射，和无线电波、阳光都属一类。一旦你按了停止或开了门，波就没了，剩菜里一点残留都没有。那扇金属门上的网眼不是摆着看的，它孔眼太小了，正好挡了微波出来的路。 咱们再聊聊营养问题。研究表明用微波炉反倒能保住更多养分。你看论文上的对比数据，煮和蒸的西兰花水分多了些，微波炉热的倒是少了点水分。关键不在于你怎么弄菜，而在于你火开了多久和温度多高。其实不管你用啥锅烧水都得烧时间长一点——哪怕就是用一汤匙水煮的话，维生素可能就流失10-20%；要是把整盘菜都泡在水里煮去煮，养分可能会损失50%。因为维生素都跑到水里了。这时候微波炉就有优势了，它时间短、水也少，坏的东西自然就少。 当然微波炉也会改变食物的质地。传统烤出来的东西外皮酥脆、颜色金黄是因为有干热的反应发生；但微波炉是从里往外加热的，外面那层根本没那种干热来搞反应。 关于安全方面的担忧确实存在，但大多跟操作有关。因为加热有时候不均匀容易出现冷点——这些地方细菌容易活着不死；所以加热完最好搅一搅再焖一会儿。选容器也很讲究——有些塑料在高温下会溶出化学物质进去；所以还是用玻璃或陶瓷的比较稳当。如果你用了金属器皿去微波东西就更危险了——它会反射电磁波产生火花。 大家总说微波加热对身体不好是个大误会。你奶奶的砂锅菜要是因为多热了30秒就有毒那是胡扯；真要中毒那得是你把它放进去热了30分钟。说白了微波炉就是个工具嘛——就跟菜刀、锅铲一样——好不好用全看你怎么用它！