潮汕老话说，“市中无鱼，双马贵”，这意思是，鱼市上没好货，最不起眼的双马反而要卖好价钱。以前，双马这种小鱼在潮汕地区被叫做衫扣或者浮鱼，长得细细长长的，身上泛着银白光，像麦穗一样。因为个头小，刺又多，过去大家都拿它当穷人的菜，买了回去炸着吃或者煮汤。 现在野生河鱼越来越少了，双马的价格也水涨船高。以前堆在码头贱卖的小鱼虾，现在变得金贵起来，得靠点关系和运气才能买到新鲜的。以前吃这种杂鱼是没得选，现在吃却是懂得欣赏它的本味了。这些生于洁净海域的小鱼活动量大，肉质紧实，营养丰富，特别有滋补效果。 潮汕人在鱼汤上各有各的绝活。豆腐黑鱼汤靠黄酒和醋激发出鲜味，滋补力强；奶白鲫鱼汤煎完鱼再冲开水大火翻滚，汤色像牛奶一样白；铁锅炖鱼透着北方人的豪迈；而潮式杂鱼煲的独特之处在于它把各种小海鱼杂在一起炖煮，让它们在密闭空间里融合升华，把杂碎变成了珍馐。 想吃到一锅地道的用野生双马做的杂鱼煲，已经不容易了。它不再是随手就能买到的家常菜，变成了需要熟人带路、提前预订才能吃到的“隐藏菜单”。这正应验了那句话——贵的不是价钱，而是难得的本味和时机。这口鲜味儿是潮汕人“物尽其用”的生活智慧，也是一部“舌尖上的逆袭史”。最简单的烹饪加上最本真的食材，就是时间给味觉最好的礼物。