问题——老字号“场”，业态“缺席”，城市记忆面临断层风险 走进海口骑楼老街，中山路沿线仍保留着大量近代商业建筑和街巷肌理；在77号骑楼二楼，斑驳墙面上“鸡蛋面总发行”几个字仍依稀可辨，提示这里曾是挂面老字号“蔡升记”的经营之地。如今，原址业态已更换，传统的生产与交易场景不再。对不少市民和游客来说，老字号只剩“牌匾式记忆”：能看到痕迹，却难以触摸它的工艺、市场网络和当年的生活图景。如何在城市更新与商业更迭中留住并转化这些记忆，成为老街保护与文旅发展的现实课题。 原因——开埠通商与人口流动催生需求，诚信与工艺构成竞争力；工业化冲击导致退出 据地方文史资料和街区口述记忆，“蔡升记”兴起于20世纪20年代前后。彼时海口作为通商口岸，港口运输、商贸往来和侨汇渠道逐渐活跃，码头劳作人群、行商旅客以及往返南洋的侨胞，对“耐存放、便携、顶饱”的主食需求较大。挂面便于运输、保质期相对更长、烹煮省时，因而成为城市日常与海上出行的常见选择。 在竞争激烈的中山路商圈，“蔡升记”并不靠夸张营销取胜，而是以稳定品质积累口碑。据老海口人回忆，该店重视面粉选材、鸡蛋用量和工序规范，成品以筋道、耐煮、蛋香见长，在码头工人、商贩和普通家庭中形成“认牌购买”的习惯。依托琼州海峡航运与侨乡网络，其产品逐步销往粤闽等地，并随侨胞足迹进入东南亚华侨聚居区，成为不少离乡群体携带的“家乡味”。 但到20世纪80年代后，食品工业化与规模化生产加速推进，机器挂面、方便食品以及更多主食选择进入市场。传统手工挂面作坊普遍面临产能有限、成本偏高、标准化不足、渠道竞争力不强等问题，再叠加铺租上涨、劳动力结构变化，许多老字号选择转型或停业。“蔡升记”在完成其阶段性供给功能后退出生产，成为时代更替的缩影。 影响——一碗面连接港口经济与侨乡网络，消失的不仅是产品，更是城市生活史 老字号的价值不止在“卖什么”，更在“因何而生、如何流通、与谁相连”。“蔡升记”在海口近代商业史中折射出三重意义：其一，港口经济推动的城市日常供给体系；其二，骑楼街区作为近代商业空间的集散功能；其三，侨乡社会跨地域的情感纽带与物资往来。 当传统业态退出，与之相连的工艺、行当规则、交易方式与口述记忆也更容易随时间散失，街区文化空间则可能被同质化商业填充。对正在推进国际旅游消费中心建设的海南而言，老街吸引力不应只停留在建筑外观，更需要可体验、可讲述、可参与的本土生活内容。如果老字号故事缺少系统梳理与场景化呈现，文旅产品就容易“有形无神”。 对策——在保护中活化：史料整理、标识体系、非遗式传承与社区共建并重 业内人士建议，围绕骑楼老街的老字号遗存，可从三上推进保护与利用。 一是补齐史料与口述档案。对“蔡升记”等老字号，可由文旅、档案、街道与高校等力量协作，开展史料征集、老照片与票据整理、口述访谈，建立可核验的“城市生活史”资料库，为展示与研究提供依据。 二是建立统一的街区文化标识体系。在旧址设置简明、准确的说明牌和导览点位，纳入骑楼老街主题线路与公共讲解内容，让游客在步行游览中理解“这条街当年如何运转”。 三是探索“轻量化复原+现代经营”的活化路径。可与本地餐饮、文创企业合作，研发基于传统工艺理念的产品与体验活动，如手工制面展示、老味道小吃联名等，同时把食品安全与标准化作为底线，避免简单复古和低质复制。也可引入社区参与机制，鼓励老居民讲述街区故事，形成“居民—商户—游客”共同参与的文化氛围。 前景——从单点旧址到系统叙事，让老字号成为城市软实力的组成部分 随着海口骑楼老街保护修缮持续推进，街区功能正由传统商贸空间转向“文化展示+旅游消费+社区生活”的复合形态。未来，若老字号遗存能够与港口史、侨乡史、饮食文化史形成系统叙事，并通过可感知的场景与产品落地，有望转化为更具辨识度的城市文化名片。在海南自贸港背景下的对外交流中，这类源自日常生活的地方叙事，更能呈现开放港口的历史纵深与文化包容。
蔡升记的兴衰像一面镜子，映照出传统手工业在时代洪流中的起落。在现代化进程中，如何在发展与保护、创新与传承之间找到平衡，是每座城市都要面对的问题。正如老海口人所说：“真正的老字号不在招牌有多亮，而在手艺有多真。”这也提醒我们，守护城市文脉不仅要留住建筑，更要把那份对工艺的认真与讲究传下去。