在四川，香椿和腊肉这道家常菜，要是没把它炒到“抢光”的境界，那绝对是对这季节的辜负。香椿芽只有这一个月才会出现，错过了就得再等365天，老饕们都说它是春天的头道鲜。虽说价格有点小贵，但为了这一口鲜，大家伙儿谁也不愿错过。对我来说，香椿的吃法也就两种：一种是炸着吃，那种滋味就像烟火一样热烈；另一种就是炒腊肉，这份深情最是让人难忘。腊肉的油脂慢慢浸透到香椿的纤维里，那特殊的香气在舌尖炸开，一口下去仿佛就把整个春天都吞进了肚子里。 今天刚巧碰到鲜嫩的香椿芽，干脆直接端锅上阵。备料特别简单，只要300克腊肉和100克香椿芽这两样主料就够了。肥瘦相间的腊肉负责贡献香味，紫红脆嫩的香椿则是味道的担当。先给腊肉洗个盐浴，把表面的尘灰冲干净后冷水下锅，大火烧开后转小火焖煮30分钟。要是觉得肉太咸，提前泡个两小时逼出多余盐分。煮好的腊肉放凉斜刀切成硬币厚片，肥瘦分开堆叠着炒。 再准备2瓣蒜末和4-5颗剪圈的干辣椒作为灵魂爆香组合。热油一激，香味直接冲天灵盖。香椿叶逐片掰开后用盐水浸泡10分钟杀菌，接着沸水焯1分钟去亚硝酸盐。焯水时加一勺盐和几滴油能保住翠绿色泽。焯好的香椿马上投进凉开水里过凉保持脆感。 接下来的关键是爆炒这70秒。热锅少油先下肥腊肉片小火逼出透明猪油；再倒入瘦腊肉与配料大火翻炒至边缘微卷。最后把香椿芽回锅沿锅边淋一勺生抽、一勺白糖提鲜大火翻匀立刻出锅。 细节处也得注意：红香椿香气足就选它；盐水浸泡加焯水去尘杀菌去亚硝酸盐一步都不能少；腊肉提前泡水减咸但别泡没味了；爆油时火要小逼出猪油润滑味道；调味只用生抽加白糖就行腊肉的咸加香椿的鲜已足够；出锅前试味宁少勿多别压过本味；趁热吃风味最佳凉了淋热油能让它瞬间复活。 当紫红油亮的香椿芽在热锅里翻滚时那“滋啦”声就像春雷一样响亮。腊肉的油脂被逼出金黄小泡每一片都裹着春天的味道。筷子一伸先夹腊肉再夹芽肥脆交错咸鲜缠绵这就是最地道的川味浪漫趁着嫩芽正当季买一把回家试试吧！