没腥味也没柴！这次把泡牛腩、炒糖色到加水的整个流程都讲透。第1步是泡水：很多人随便冲两下就下锅，结果腥味跑到肉里去了，汤发黑还咬不动。咱们先把牛腩切麻将块别切太小，泡完会缩水。水里加一勺面粉或者一小撮盐，用来吸附杂质和杀菌去腥。给它泡个30分钟，中途换几次水直到水清透。这步是为了把毛细血管里的血水洗干净，后面再放姜片料酒也补不回这30分钟。 第2步是焯水：千万别开水冲下去。泡好的牛腩冷水下锅，加点姜片和料酒，别盖盖子小火慢炖。等水温升高，血沫浮起来了就慢慢撇掉，再煮2分钟让杂质析出干净。焯完水拿温开水冲一冲就行，千万别用凉水激一下。热肉碰到冷水会瞬间变硬很难嚼烂。 第3步是炒糖色：不用糖色的话炖出来黑乎乎的不好看。冷锅下一小把冰糖加点油（牛腩自己会出油），小火慢慢炒化了起大泡再变枣红色时就倒入牛腩翻炒均匀。每块肉都裹上红亮的颜色就行了。这个过程能去膻味增加鲜味才是红烧的灵魂。 第4步是加水：必须用滚烫的开水倒进锅里才行。高温能让蛋白质溶解汤才浓肉才软。盐出锅前20分钟再加吧，这样入味又锁汁。香料别放太多姜、葱、两颗八角、一小块桂皮、两片香叶和两根干辣椒就行了。 之后小火慢炖1.5到2小时或者用高压锅压20分钟转砂锅收汁直到筷子能轻松戳进去就OK了！