跟你说说河南馒头的魔力，小时候在河南，一天不吃馒头心里就慌得不行。刚出锅的热馒头撕着吃，麦香味特别浓，嚼起来特别劲道。我在南方待了20年，虽然天天能吃到白面馒头，但是总感觉少点嚼劲。所以就想着自己动手蒸一锅硬点的馒头吃着踏实。 先说发面这事儿，水温特别重要。夏天30℃左右，冬天40℃左右就行，手摸上去不烫手就行。用冷水和面发得太慢，热水直接把酵母烫死了。和面的时候加点白糖也挺管用，糖分就像是燃料一样，能把发酵时间缩短不少。老面法也有办法让面团活过来，剩的面头里也有糖分可以利用。 发面的时候时间也别硬扛着。室温25℃左右的话，夏天一个小时就能发好，冬天可能要两到三个小时。要是急着想快点发起来就把面盆放在温水锅里帮忙加热吧。不过水温别超过40℃，要不然酸味太重就不好吃了。 接下来是塑形的环节。面团要稍微硬一点才有嚼劲。和面的时候手别太懒了，宁可硬一点也别太软塌塌的。软面蒸出来就像发糕一样没什么嚼劲，硬面才有分层感。 发酵成功的时候会有三个信号：体积变大两倍、内部有很多蜂窝状结构、手指蘸粉戳个洞不会缩回去。用老面法的话还得撒点碱面中和酸味才行。 蒸之前还得再醒发一下。整理好形状的馒头坯静置10到20分钟再蒸吧。这时候体积会明显变大、掂起来变轻、表皮发白微亮才算准备好出锅了。冬天还可以把蒸锅水预热到35℃左右来帮忙缩短醒发时间。 蒸的时候冷水和热水都可以用。如果二次醒发不够充分就用冷水上锅吧，利用加热过程中的时间来补充一下发酵。水开后计时15到20分钟就行了：小馒头15分钟、大馒头20分钟。不过这个方法做出来的表皮容易干一些。 要是二次醒发充分的话就用热水上锅吧。蒸汽足、温度高了馒头就膨胀定型得快。关火后焖个2到3分钟再揭盖能防止塌陷哦。实测下来热水做出来的馒头更白、更暄软、更筋道。 最后一步可别心急啊！关火后一定要静置2分钟再慢慢揭开一条缝让蒸汽散去才行。不然冷气一灌进去馒头就像气球漏气一样瘪掉了哦！掌握好这些细节大家都能蒸出好吃的北方大馒头来呢！下次想吃的时候别点外卖了买甜得发腻的小笼包了自己做吧！配上豆腐脑、炒肝还有牛肉汤都特别配！